Der «Brunnenhof» liegt oberhalb einer Hangabbruchkante, die steil zur Reuss hinunterfällt. «An schönen Tagen sehen wir vom Säntis über den Zugerberg und die Rigi bis zum Pilatus», erzählt der Betriebsleiter Josef Villiger.

Die Familie Villiger bewirtschaftet den «Brunnenhof» seit 1995. Der Hof wird seit 23 Jahren nach den Richtlinien von Bio Suisse (Knospe) bewirtschaftet. «Der Bio-Gedanke zieht sich bei uns durch den ganzen Alltag», erzählt Villiger. Es sei nicht allein der Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel. Villigers achten auf möglichst geschlossene Kreisläufe auf dem Hof, sind viel mit dem Velo unterwegs und haben eine Photovoltaikanlage installiert. Das macht für die Familie die biologische Bewirtschaftung des Hofes aus.

Zuerst hielt die Familie Milchkühe, bevor sie 2008 auf die Haltung von Wasserbüffeln umstieg. Er habe von einem Kollegen jeweils Kälber in der Aufzucht gehabt, berichtet Betriebsleiter Josef Villiger. Darunter seien auch Büffelkälber gewesen: «Als Biobauer bin ich immer besonders neugierig», schmunzelt er.

Seit 2008 hat sich die «Brunnenhof»-Büffelherde von 30 auf 120 Tiere vergrössert

Zudem hat Josef Villiger der Gedanke motiviert, zu beweisen, dass auch er feinen Büffel-Mozarella produzieren kann – wie die Italiener. Weshalb nicht etwas ausprobieren, was die Italiener so gut beherrschen?

«Um einen guten Büffel-Mozarella herzustellen, braucht es allerdings einen sehr erfahrenen Käser», merkt Villiger an.

Begonnen haben Villigers mit rund dreissig Büffeln im Jahr 2008. Heute werden 45 Büffelkühe gemolken. Der Rest wird gemästet. Weibliche und männliche Tiere werden bei Villigers zusammen in einer Gruppe gehalten. «Wir betreiben eine Weidemast mit den Jungbüffeln, wobei die männlichen Tiere kastriert werden», erklärt Josef Villiger.

Der Stall ist in mehrere Abteile aufgeteilt, um die Tiere nach Alter zu gruppieren. Die frischgeborenen Büffelkälber werden drei Tage bei den Müttern gehalten. Danach werden sie durch Ammenkühe getränkt. Zweimal im Tag dürfen die Kälber zu den Ammen und dies funktioniere sehr gut, sagt der Betriebsleiter.

Büffel seien in der Tat sehr einfach zu haltende Tiere. Sie brauchen kein Kraftfutter und sind auch unproblematisch, was das Geburtsverhalten angehe, lobt der Betriebsleiter weiter. Büffelkühe werden von selbst trocken gestellt und haben keinerlei Probleme mit Milchfieber nach der Geburt. Auch kennt der Wasserbüffel praktisch keine Fusskrankheiten.

Auch auf der Alp sind Büffel anzutreffen. Die Familie Villiger gibt vor allem die tragenden Rinder auf die Alp, was in einer Herde von Kühen völlig unproblematisch ist. Die Büffelkühe bleiben in einer kleinen Herde unter sich und würden sich normalerweise nicht mit den Milchkühen mischen, erklärt Josef Villiger.

Zartes Fleisch, Käsespezialitäten aus der Milch – doch in der Schweiz schreit niemand danach

Büffel-Fleisch ist zart, mager und aromatisch. Es lässt sich in diversen Varianten verarbeiten. Die Produktepalette reicht von Frischfleisch, Trockenfleisch bis zu Grillfleisch-Spezialitäten und Hamburger, erklären Edith und Josef Villiger. Sie arbeiten mit vier verschiedenen Metzgern zusammen, die das Fleisch in der Umgebung verarbeiten und verkaufen.

Aus der Büffel-Milch werden diverse Käsespezialitäten hergestellt, vor allem Schweizer Büffel-Mozzarella. Der Käser, welcher für die Villigers die Milch verarbeitet, stellt Aargauer Büffel-Käse sowie vier bis fünf weitere Büffel-Käse her. Diese erfreuen sich wachsender Beliebtheit. «Kostet man beispielsweise den Aargauer Büffel-Käse, fühlt er sich auf der Zunge leicht sandig an», beschreibt Josef Villiger die Spezialität.

Die Vermarktung sei ein Knackpunkt, merkt das Betriebsleiterehepaar an. «Es schreit niemand nach Büffel-Milch oder Fleisch», erklärt Josef Villiger.

Seit 10 Jahren arbeitet die Familie daran, geeignete Absatzkanäle zu finden. Gefunden haben sie diese in der Person des Käsers sowie in den vier Metzgern, welche die Büffel-Produkte verarbeiten. Teilweise fragen die Kunden auf dem Hof direkt nach Büffel-Fleisch oder Milchprodukten.

«Doch alles direkt vermarkten? Dafür haben wir momentan keine Ressourcen», merkt Edith Villiger an. Der Betrieb müsste dafür neu strukturiert werden. Sie hätten Trockenfleisch oder Aargauer Büffel-Käse sowie Mozzarella im Haus, auf Spontananfrage. Ansonsten werden die Büffel-Produkte hauptsächlich über die Verarbeiter vermarktet sowie über die Volg-Läden, den Käsereiladen und Coop in der Region.

Eine weitere Herausforderung ist die Saisonalität: Da Büffel-Mozzarella vor allem im Sommer zusammen mit Tomaten serviert wird, sei der Absatz im Winter sehr harzig. Hier sieht Josef Villiger zwei Möglichkeiten: Entweder die Milch einfrieren und in der Mozzarella-Saison verarbeiten oder versuchen, den Mozzarella ausserhalb der Saison unter die Leute zu bringen.

Villigers suchen noch nach geeigneten Absatzwegen. Herausfordernd ist der Absatz von Büffel-Produkten, jedoch nicht ohne Potenzial. Villigers denken innovativ und loten neue Möglichkeiten auf dem Betrieb aus. Um den Absatz ihrer Produkte zu fördern, setzen sie die Website des Hofes sowie Social Media Plattformen ein.

In Zukunft sollen Wasserbüffel in der Reussegg die Flussufer des Auenparks beweiden

Die Beweidung von extensiv genutzten Fluss- und Seeufern ist ein Projekt, an dem die Familie Villiger bereits länger beteiligt ist. Weil Büffel sehr gute Raufutterverwerter sind und auch härtere Kräuter und Stauden verwerten, eignen sie sich hervorragend. In der Reussegg soll in naher Zukunft ein Auenpark entstehen. In diesem Park wird die Bewirtschaftung der Flussufer mit extensiven Weiderassen wie Wasserbüffeln ein Thema sein. Daran will sich die Familie Villiger beteiligen.

Zudem herrscht auf dem Bauernhof ein reges Treiben, wenn Kinder von Schulklassen im Rahmen des Projektes «Schule auf dem Bauernhof» den Hof bevölkern.

Die Kinder verbringen einen halben bis zu einem ganzen Tag auf dem Hof. Dabei lernen sie etwas über die Landwirtschaft, über das Melken oder die Verarbeitung der Produkte von Milch zu Butter und Käsen. Während der Obstsaison ist auch das Mosten eine willkommene Aktivität. Jährlich empfängt die Familie rund elf Schulklassen auf dem Hof.