Kurz & bündig
- Der Kabis wird unter Luftabschluss zu Sauerkraut fermentiert. Für diesen Vorgang muss einzig Salz hinzugefügt werden.
- Sauerkraut boomt, vor allem Bioware ist gefragt.
- Schöni Swissfresh AG ist die grösste Sauerkrautfabrik in der Schweiz.
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Weisskohl
Im Chabisland: Das Gürbetal ist bekannt für den Kabisanbau – eine altbekannte Pflanze im Aufschwung
Die Schöni Swissfresh AG in Oberbipp BE verarbeitet diverses Schweizer Gemüse. Unter anderem auch den Kabis von Familie Hadorn aus Toffen im bernischen Gürbetal. Bereits 1920 hat Ernst Schöni mit der Sauerkrautproduktion im Keller seines Wohnhauses begonnen. Jetzt wird das Unternehmen in der vierten Generation durch Andrea Schöni geführt.
Rund 20 Produzenten aus den Gebieten Gürbetal, Seeland, Mittelland und Ostschweiz produzieren Weisskohl für Schönis. Dabei sind etwa 50 % Bioproduzenten und Bio-Sauerkraut ist immer mehr gefragt.
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Wie Kabis in der Fabrik zu Suurchabis wird
Nachdem der Kabis bei Hadorns im Gürbetal geerntet wurde, wird er zur Sauerkrautfabrik Schöni gebracht.
Zuerst wird die Qualität des Kabis überprüft. Wichtig ist, dass er nicht faul ist oder Schädlingsfrass aufweist. Dann wird der Vitamin C- und Zuckergehalt gemessen, welcher für die spätere Fermentation relevant ist. Anschliessend gelangt der Kabis über eine Dosieranlage in die Fabrik zur Rüststrasse mit dem Strunkbohrer. «Obwohl der Strunk am meisten Vitamin C enthält, muss er ausgebohrt werden. Sonst wird das Sauerkraut holzig und ergibt keinen schönen Schnitt», erklärt Geschäftsführerin Andrea Schöni.
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Danach werden die Kabisköpfe von Hand gerüstet, wobei die äussersten dunkelgrünen Blätter weggerüstet werden. Diese nimmt der Landwirt wieder mit und verteilt sie auf dem Kabisfeld.
Der Kabis darf für die Verarbeitung nicht gewaschen werden. Sonst würde allfälliger Schmutz auf der Oberfläche tief in den Kopf hineingeschwemmt werden und die Köpfe könnten nicht mehr verarbeitet werden. Beim Rüsten werden die Schmutzrückstände entfernt. Danach werden die Köpfe mit Hilfe einer grossen Scheibenraffel geschnitten.
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Wichtig für die Fermentation ist die Salzzugabe. Die Salzmenge wird anhand des Kabisgewichtes berechnet. Dazu wird der geschnittene Kabis auf dem laufenden Förderband gewogen und entsprechend gleichmässig gesalzen. Frühere Sorten brauchen mehr Salz als späte, da diese noch mehr Wasser enthalten. Der Salzgehalt liegt dann zwischen 1,4 und 1,8 %.
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Der gesalzene, geschnittene Kabis kommt in eine Art Hochsilo und muss dort von Hand mit einer Gabel verteilt und durch Stampfen verdichtet werden. Wenn das Silo mit 30 bis 35 Tonnen Füllmenge voll ist, wird es mit einer Plastikfolie abgedeckt und zur Beschwerung mit Wasser befüllt. Die Verdichtung ist ein wichtiger Aspekt für eine erfolgreiche Fermentation.
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Bei der Fermentation wird aus Zucker Milchsäure
Schliesslich fermentiert der Kabis im luftdichten Silo. Durch die Zugabe von Salz wird das Wasser aus dem Kabis gezogen. Die natürlich auf dem Kabis vorkommenden Milchsäurebakterien können sich im salzigen Milieu leicht vermehren. Die Bakterien produzieren ein Enzym, welches den im Kabis enthaltenen Zucker in Milchsäure umwandeln. Dadurch sinkt der pH-Wert und der Kabis wird zu Sauerkraut fermentiert und haltbar gemacht.[IMG 7]
Der Vorgang kann zehn Tage bis drei Monate lang dauern, abhängig von der Temperatur des Kabis. Früh geernteter Kabis ist schneller fermentiert als der im Spätherbst geerntete. Dadurch kann die Fabrik von Anfang August bis fast zum Frühlingsbeginn frisches, mildes Sauerkraut verarbeiten.
Wenn der pH-Wert zwischen 3,1 und 3,7 liegt, hat das Sauerkraut die gewünschte Säure und kann aus dem Silo entnommen werden. Fermentiertes Sauerkraut kann bereits als fermentierte Rohware verkauft werden. Das klassische und am meisten verkaufte «Schöni gekocht»-Sauerkraut wird noch gekocht und für längere Haltbarkeit pasteurisiert.
Dazu wird das Sauerkraut je nach Sorte während 30 bis 60 Minuten auf etwa 90 Grad gekocht und danach direkt in die Beutel abgepackt. Während des Verpackungsvorgang wird die Rezeptur in flüssiger Form beigegeben. Diese enthält unter anderem Wacholderbeeren, Weisswein, Gewürze und Apfeldicksaft.
Zum Schluss werden die Beutel noch mit über 80 Grad heissem Wasser pasteurisiert. Dies dient als Sicherheitsschritt für längere Haltbarkeit. Das am längsten haltbare Sauerkraut wird in Alubeutel verpackt und muss nicht gekühlt werden.
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Über Coronazeiten wurde fünf Mal mehr Sauerkraut gegessen
Während dem Lockdown stieg die Nachfrage nach Sauerkraut massiv an. Schöni konnte die fünffache Menge verkaufen und musste daher entsprechend produzieren. Dazu wurde zu den zwei Tagesschichten eine Nachtschicht angefordert und bewilligt. Später hat der Konsum wieder etwas stagniert.
Die Produktion florierte 2021 nicht besonders. Durch die Unwetter wurde eine grosse Menge an Kabis überschwemmt, der schliesslich nicht geerntet werden konnte. Auch Walter Hadorn hatte einen Ertragsverlust von über zwei Drittel, einige seiner Mitproduzenten sogar Totalausfall. Daher war Schöni gezwungen, fast die Hälfte an Weisskohl zu importieren. Meistens aus Deutschland oder Frankreich. «Die Ernte 2021 war auch für uns nicht schön. Wir wollen grundsätzlich ausschliesslich Schweizer Rohware verarbeiten», sagt Andrea Schöni.
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Bioproduzenten sehr gesucht
Dank dem aktuellen Foodtrend für fermentierte Rohware ist die Nachfrage nach Sauerkraut etwas gestiegen. Besonders die Nachfrage nach Bioprodukten steigt. Daher suchen Schönis laufend neue Produzenten, vor allem Biolandwirte. Neu ab diesem Jahr wird auch eine IP-Suisse-Linie auf den Markt kommen.
Mit 70 % Marktanteil ist Schöni die grösste Sauerkrautfabrik in der Schweiz. Ein Mitbewerber ist die Dreyer AG. An der gesamten Rohwaren-Verarbeitung bei Schönis macht der Kabis mengenmässig etwa die Hälfte aus und ist daher ein wichtiger Rohstoff für das Unternehmen.
Aktuell bezahlt Schöni gesamtschweizerisch jeweils denselben Preis. Die Preis- und Mengenverhandlungen mit den Produzenten finden bereits im Dezember statt. Dabei wird der Preis für die gesamte Ernte des kommenden Jahres festgelegt und die Vertragsmenge auf die Landwirte verteilt.
Der Preis franko Fabrik für Biokabis liegt dieses Jahr bei brutto 40.25 Franken und für konventionellen bei brutto 21 Franken pro Dezitonne. Dieser wird für die gesamte Menge gerüsteten Kabis bezahlt. Qualitätsabzüge oder -zuschläge gibt es keine. Ausser, eine Lieferung ist völlig verschmutzt oder verfault.
Auf Wunsch der Landwirte: Erntemaschine und Rüststrasse
Trotz der in der Zwischenzeit gestiegenen Produktionskosten ist für die aktuelle Ernte keine Preiserhöhung vorgesehen. «Wir konnten uns im Januar mit den Landwirten und Lieferanten auf die bestehenden Konditionen einigen», erklärt Schöni. Einige Produzenten kamen mit dem Wunsch zu Schönis, nicht mehr selbst rüsten zu müssen. Früher wurde der Kabis «weissgeputzt» angeliefert. Doch in der Landwirtschaft ist zunehmend Personalmangel festzustellen. Deshalb hat Schöni seit dem letzten Jahr eine Rüststrasse in der Fabrik, welche mit internen Mitarbeitern geführt wird. Fürs Rüsten werden jeweils 2.20 Franken pro 100 kg abgezogen.
Ausserdem hat Schöni in diesem Jahr eine Erntemaschine gekauft, welche von den Produzenten in der Umgebung gemietet werden kann. 500 Franken pro Hektare werden dabei von Schöni gesponsert, so dass die Miete für diese Bunkermaschine lediglich 1100 Franken beträgt.
Zukünftig ist geplant, dass die einzelnen Produzenten weniger Sorten, dafür mehr Fläche pro Sorte anbauen sollen. Somit soll effizienter geerntet werden können, da weniger Erntedurchgänge pro Produzent nötig sind.
Betriebsspiegel der Schöni Swissfresh AG
Andrea Schöni, Oberbipp BE
Produkte: diverses fermentiertes Gemüse, Randenprodukte, Salate und Apfelmus
Verarbeitete Weisskohlmenge: 3600 Tonnen/Jahr (30 % Bio)
Verkaufte Sauerkrautmenge: 2500 Tonnen/Jahr
Weitere Betriebszweige: Schöni Transport AG
Arbeitskräfte: 65 Angestellte
www.schoenifood.ch
