Kurz & bündig
- Zwei wichtige Betriebszweige der Familie Schuler sind die Legehennen und die Direktvermarktung.
- Zwei Drittel der Eier verkaufen sie an einen Eierhändler.
- Den Rest verkaufen sie im Hofladen, als Frischei oder verarbeitet.
- Seit letztem Herbst gehört das Fleisch ihrer Althennen ebenfalls zum Angebot.
Familie Schulers Hofladen liegt in Benken SG, abgelegen an einer nicht stark frequentierten Strasse. ÖV-Anschluss sucht man vergebens, die nächsten Dörfer liegen in einem Umkreis von zwei bis vier Kilometern. Trotzdem entschieden sich Corinne und Franz Schuler bei der Übernahme des Ludihofes für die Direktvermarktung.
Monika Schuler, die Mutter des 34-jährigen Betriebsleiters, hatte bereits seit den 1990er-Jahren einen Hofladen geführt. Nun sollte der bestehende Betriebszweig stark ausgebaut und zu einer Haupteinnahmequelle des Ludihofes werden.
«Entscheidung, die Kühe zu verkaufen, nie bereut»
Eine Million Franken investierten Schulers in eine neue Verkaufsfläche, in erweiterte Lager-, Kühl- und Produktionsräume. Weichen musste der Anbindestall mit 30 Milchkühen. «Ich hatte gerne Kühe und Freude an der Zucht. Doch die Entscheidung für den Kuh-Verkauf und den Ausbau des Hofladens habe ich nie bereut», sagt Franz Schuler bestimmt.
Diese Entscheidung liegt fünf Jahre zurück und war einer der ersten grossen Schritte des neuen Betriebsleiter-Ehepaares. Dies, nachdem 2014 in einen neuen Legehennenstall investiert worden war.
Der Frischeiverkauf war schon immer ein wichtiges Standbein des Hofladens und der Absatz der hausgemachten Teigwaren ist seit Jahren steigend. Doch wie gross sollte der neue Legehennenstall werden? Franz Schuler Senior erinnert sich: «Hätten wir nur für unseren Eierverbrauch gebaut, dann wäre der einzelne Tierplatz zu teuer gekommen. Zudem war der Eiermarkt 2013 ausgetrocknet. Mein Sohn und ich gingen an die Messe «Tier und Technik» in St. Gallen mit der Idee, uns über die Legehennenhaltung zu informieren. Zurück kamen wir mit vielen Offerten.»
14 Monate später wurden die ersten Gruppen eingestallt, bestehend aus 3'000 braunen und 6'500 weissen Legehennen. Um die sprunghaft angestiegene Arbeitsbelastung aufzufangen, wurde das bestehende Lohnunternehmen stark heruntergefahren.
Die Eier der 9'500 Legehennen werden zu über 60 Prozent von der Firma f&f SA AG abgeholt. Eier ausserhalb der Normwerte von 55 bis 75 Gramm gelangen als Frischeier oder veredelt in den Hofladen.
Eierverkauf auf verschiedenen Kanälen
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Ein Umtrieb auf dem Ludihof
Einblick in den Legehennen-Stall von Familie Schuler
Herausfordernd sind die saisonalen Schwankungen des Konsums. In der Weihnachtszeit und zu Ostern verstärkt sich die Nachfrage nach Frischeiern im Hofladen, während der Sommermonate werden tendenziell weniger Eier abgesetzt.
Durchschnittlich vermarkten Schulers pro Jahr 20 Prozent ihrer Frischeier direkt in 10er- und 30er-Gebinden. Grössere Abnehmer wie Spitäler und Restaurants werden beliefert. Inzwischen verkaufen auch viele umliegende Läden wie Landis, Bäckereien und Metzgereien die Eier und weitere Produkte des Ludihofs.
Im ehemaligen Kuhstall wurde ein separater Raum mit einer Aufschlag- und Pasteurisationsanlage hergerichtet. Die Auflagen für dieses Verfahren sind hoch: Corinne Schuler erarbeitete ein mehrseitiges HACCP-Konzept (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte rund um Lebensmittelsicherheit). Durch gezieltes Hygienemanagement werden der Verbraucherschutz und die Lebensmittelsicherheit hochgehalten, beispielsweise vor Salmonellen.
Die Eier werden aufgeschlagen und verrührt. Dann wird die Masse pasteurisiert und in 1-Liter-Flaschen sowie 5- oder 10-Liter-Kübel abgefüllt. Je nach Bedarf können Eigelb und Eiweiss auch getrennt werden.
Betriebsspiegel des Ludihofs
Corinne und Franz Schuler, Benken SG
LN: 22 ha
Kulturen: Silomais, Raps, Kartoffeln, Weizen, Buschbohnen, Kürbis, Erdbeeren, Spargeln, Zwiebeln
Tierbestand: 9'500 Legehennen und 45 Mastrinder
Weitere Betriebszweige: Direktvermarktung und Hofladen, Lohnarbeiten Ackerbau und Feldspritze
Arbeitskräfte: 5 Vollzeit, 3 Teilzeit, 1 bis 2 Lernende, saisonale Aushilfen
www.ludihof.ch
Bäckereien und Gastrobetriebe sind Hauptabnehmer. Sie schätzen die Regionalität und Qualität, weiss Corinne Schuler: «Wir verwenden keine Zusatzstoffe wie Zitronensäure. Unsere Kunden erhalten ein regionales Produkt höchster Qualität. Das wird sehr geschätzt und sie können es gegenüber ihrer Kundschaft ausloben.»
Für den Verkauf im eigenen Hofladen sind die Gebinde jedoch zu gross, kleinere würden die Effizienz der Arbeitsabläufe zu stark mindern.
Frischei-Teigwaren, ohne Wasser und ohne Zusatzstoffe
Einen Teil des aufgeschlagenen Volleis verarbeitet Corinne Schuler im eigenen Hofladen zu Frischei-Teigwaren. Produziert werden 30 verschiedene Sorten an Aromen und Formen. Der Verkaufsschlager sind die Edelweissteigwaren und Hörnli. Je nach Saison werden auch Bärlauch-, Marroni- oder Kürbisnudeln hergestellt.
Wenn immer möglich, versucht die 29-jährige Betriebsleiterin auf Kundenwünsche einzugehen. So entstanden Nudeln mit Glarner Schabziger oder Schokoladennudeln, letztere in Zusammenarbeit mit der Schokoladenfabrik Maestrani.
Die Teigwarenproduktion umfasst viel Handarbeit. In der Mischmaschine werden der hofeigene Hartweizengriess, Vollei und natürliche Aromen wie zum Beispiel das selbst hergestellte Kürbis-Püree gemischt. Auf 10 kg Griess werden je nach Teigwarensorte 2 bis 4 kg Vollei hinzugefügt. Wasser und künstliche Zusatzstoffe sucht man vergebens. Auf diese Weise veredelt Corinne Schuler mit ihrem Team jährlich über eine Tonne Vollei.
Die Teigwaren werden bis zu 22 Stunden bei 45 Grad Celsius und 25 Prozent Luftfeuchtigkeit getrocknet. Dann wird von Hand eingepackt.
800 Kilo Fleisch von Althennen
In ihrer Direktvermarktung sind Nachhaltigkeit und Wertschöpfungskreisläufe für Corinne und Franz Schuler wichtige Aspekte. Sie haben sich daher entschieden, nicht nur die Eier, sondern auch das Fleisch ihrer Legehennen, sogenanntes Althennenfleisch, zu verwerten.
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Letzten September haben sie daher ihre 3'000 braunen Legehennen nach dem Ausstallen von der Firma Geflügel Gourmet AG schlachten lassen. Es konnten 800 kg Fleisch gewonnen werden, die zu Suppenhühnern, Hamburgern, Chicken Nuggets, Ravioli und Bolognese-Sauce weiterverarbeitet wurden.
Besonders stolz sind Schulers auf die ganzheitliche Verwertung ihrer eigenen Rohstoffe. So besteht der Ravioliteig aus dem eigenen Hartweizengriess und die Tomatensauce aus Tomaten aus eigenem Anbau.
Althennenfleisch: qualitativ einwandfrei, aber vergessen
«Unser Ziel ist es, bis zum nächsten Ausstallungstermin der braunen Hühner im Oktober 2024 alle Produkte verkauft zu haben. Das ist nun unsere grosse Herausforderung», sagt Franz Schuler.
Corinne Schuler berichtet, dass der Verkauf gut angelaufen ist: «Es braucht aber viel Engagement von uns. Die Kunden müssen gezielt auf die Produkte aufmerksam gemacht werden und wir erklären die Hintergründe ausführlich.» Die Rückmeldungen sind sehr positiv. Gastro-Kunden haben bisher jedoch noch wenig Interesse gezeigt.
Preislich müssen Schulers sich nicht verstecken. Während sie ihre Hühner-Nuggets zu 2.45 Fr. pro 100 g verkaufen, zahlt man bei Coop für Bell Poulet-Nuggets 2.98 Fr. pro 100 g.
Vor der Schlachtung hatte Corina Krauer, Angestellte im Hofladen, in ihrer Abschlussarbeit zur Bäuerin Umfragen zum Althennenfleisch-Konsum durchgeführt. «Das Interesse ist vorhanden. Nun liegt es an uns, mit gezielten Marketingmassnahmen den Verkauf anzukurbeln», ist sich Franz Schuler bewusst.
Ob einst alle Legehennen zu Fleisch verwertet werden? Corinne Schuler erklärt, dass sie nun die Ergebnisse des ersten Verkaufsjahres abwarten wollen. Sie hat im Laufe der Jahre gelernt, dass die Einführung eines neuen Produktes mehrere Jahre Zeit und Geduld braucht.
Ihr Mann zuckt mit den Schultern: «Wenn die Nachfrage da ist, warum nicht? Althennen liefern qualitativ gutes, schmackhaftes, leider aber vergessenes Fleisch. Jedes Kilo, das wir vor dem Abfall retten können, ist ein Gewinn für Umwelt, Kundschaft und uns als Bauernfamilie.»
